Esmorzaret potente: carne de caballo, patatas fritas, ajos tiernos y alioli de romero y miel

Carne de caballo para recuperar el clásico filete de la huerta valenciana que tanto alimentaba a agricultores y familias y de reconocido aporte proteínico. Hecho al punto, se suma a ajos tiernos de temporada, con un ligero aunque original sabor. Le añaden las patatas fritas tan costumbristas de bocadillos en la provincia de Valencia y poco frecuentes en otros lugares con esa presentación panadera.

 

Esa mezcla se introduce en un bocadillo de pan estándar. Eso sí, no en cualquiera, sino en el clásico igualmente autóctono de pataqueta, con su forma de media luna. Antes, se embadurna su parte inferior interna de un alioli (o all i oli -ajo y aceite- como se denominaba originalmente antes de confluir en una sola palabra) dulzón, salpimentado de romero y miel. Y sobre esa base se incluye el resto de condimentos, con la carne en la base sobre la salsa y ajos y patatas salteados encima de los filetes.

 

El plato otoñal de cocción lenta: tombet de ciervo con boniato

Tombet de ciervo con boniato. A cocción lenta y acompañado por el tubérculo clásico valenciano de recolección prenavideña. Se trata del plato que ha presentado el restaurante Mi Cub dentro del ciclo ‘Las 4 estaciones de la terreta’ en el céntrico Mercado de Colón de la ciudad del Miguelete y el jardín del Túria. Corresponde a otoño.

Carne de ciervo, napicol (“joya gastronómica autóctona 100%”, según recalca la cocinera Eva Davó), tomate, cebolla y ajo, especias como romero, canela y laurel y, además, boniato en forma de ´chips’. La elaboración se cuece durante “cinco o seis horas”, según su autora, la citada cocinera propietaria de La Cantina de Ruzafa, ubicada en el castizo barrio de Valencia del mismo nombre.

Brascada: de bocadillo a brocheta

 

Filete de ternera, loncha de jamón, cebolla pochada, toques de ajo, sal o pimienta negra… y una crujiente porción de pan. La brascada forma parte de la tradición culinaria valenciana. Protagoniza cenas, comidas y, principalmente, los ya típicos y recargados almuerzos que tanto sorprenden, por su contundencia y calidad, a los foráneos.

El nombre de brascada siempre aparece vinculado, en la memoria gustativa, a bocadillo. No obstante, el chef Álvaro Calzada, del restaurante Petraher, ha decidido dar una vuelta al concepto y sacarlo de su envoltorio panadero clásico. Lo ha reconvertido ni más ni menos que en una brocheta. Y como tal lo ha presentado en el ciclo ´Cuatro estaciones de la terreta´ correspondiente a verano que organiza el restaurante Mi Cub, ubicado en el céntrico mercado de Colón, en Valencia.

Sardina de bota sobre ensaladilla rusa (SQV)

La sardina de bota (esa que se expone a decenas aprisionadas sobre una especie de boca de tonel) se alza como el protagonista de la nueva tapa invernal, la que corresponde a este periodo del año dentro del ciclo gastronómico ´Las 4 estaciones de la terreta´. No se trata de una sardina entera, sino de un lomo desprovisto de espinas (el proceso de bota ya ayuda), que se saborea sobre una base de ensaladilla rusa.

 Esta última mezcla productos que se cosechan en la huerta valenciana y que son vendidos en la parte inferior, la de las tiendas, del céntrico Mercado de Colón, en la ciudad de Valencia.

Patata, zanahoria, judía verde y pepinillo configuran una suave ensaladilla rusa que se asienta sobre una rosquilla de esas que no se rompen en decenas de pedazos cuando se las muerde. También carece de añadidos como semillas, anís o cacahuetes. Se trata de una rosquilla que se doblega con firmeza ante el triturado de incisivos o caninos.

De este modo se presenta y conforma la tapa de invierno presentada por el restaurante Mi Cub, que dirige Anabel Navas y se ubica en el citado Mercado de Colón. Cada estación muestra un artículo novedoso y lo ofrece a su clientela durante esos meses. Atrás quedaron las albóndigas con queso azul y calabaza correspondientes al periodo otoñal.

 

Esa presentación la lleva a cabo en un acto en el que el experto que la ha ingeniado explica cómo ha llegado a esa resolución culinaria. En este caso se trataba de Toni Pérez, de Alma Marina, empresa alicantina especializada en salazones. “Reducimos el tradicional proceso de bota (anchoización) con una concentración de salmuera específica para, en pocos días, conseguir un producto de textura japonizada y el sabor a bota de toda la vida”, apuntaba, para recodar la tradición e historia con la que cuenta la sardina en la dieta mediterránea.

 

Pérez se decantó por esta tapa tras marinar la ensaladilla con su estilo de hacer sardina de bota y comprobar “la textura espectacular”, según su propia definición, que ofrece al paladar.

Artículo que me publica www.soloqueremosviajar.com.

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