Brascada: de bocadillo a brocheta

 

Filete de ternera, loncha de jamón, cebolla pochada, toques de ajo, sal o pimienta negra… y una crujiente porción de pan. La brascada forma parte de la tradición culinaria valenciana. Protagoniza cenas, comidas y, principalmente, los ya típicos y recargados almuerzos que tanto sorprenden, por su contundencia y calidad, a los foráneos.

El nombre de brascada siempre aparece vinculado, en la memoria gustativa, a bocadillo. No obstante, el chef Álvaro Calzada, del restaurante Petraher, ha decidido dar una vuelta al concepto y sacarlo de su envoltorio panadero clásico. Lo ha reconvertido ni más ni menos que en una brocheta. Y como tal lo ha presentado en el ciclo ´Cuatro estaciones de la terreta´ correspondiente a verano que organiza el restaurante Mi Cub, ubicado en el céntrico mercado de Colón, en Valencia.

El requisito indispensable para sumarse a este elenco gastronómico consiste en que se trate de una receta singular y se halle compuesta íntegramente por alimentos de los denominados de ´kilómetro cero’, lo que significa que han de poder adquirirse casi in situ (en el citado mercado) y producirse a una distancia muy reducida, aunque no llegue a bajar de esos mil metros.

Sobre esa base y la de los componentes de la brascada, Calzada ha confeccionado una brocheta especiada, con matices de sabores que evocan a países como Turquía o Egipto. Introduce plantas aromáticas tipo cilantro o hierbabuena y las aludidas especias, representadas por canela o pimentón. Lo adereza con tomate y lo remata con un toque de mermelada de cebolla.

Constituye una brascada “más llamativa”. Desde luego, la conversión resulta singular. Desaparece el bocadillo y se transforma en una brocheta más especiada, con la chuleta de ternera madurada y la cecina de León como elementos sustanciales.

Anabel Navas, directora de Mi Cub, destaca, del nuevo plato ya incorporado a su carta, que “es una apuesta diferente y deliciosa”. Resume la aportación como “un homenaje a la brascada y a nuestros orígenes árabes. Se trata de una forma de valorar lo nuestro, lo auténtico de nuestra tierra”.

Artículo publicado en www.soloqueremosviajar.com