Las recetas de vendedores de Mercado Central

 

Normalmente las recetas de elaboración de platos las proporcionan y divulgan cocineros; no obstante, el Mercado Central de Valencia ha hecho un cambio de registro en una obra suya y ha recopilado recetas de confecciones culinarias proporcionadas por sus propios vendedores, e incluso en algún caso por una clienta.

Puedes leer el artículo que he escrito sobre las recetas del Mercado Central de Valencia en este enlace

El salpicón basado solamente en ingredientes valencianos

Con temperaturas diurnas que superan los 30 grados, en las terrazas de bares y restaurantes proliferan las sombras, los ventiladores, las cervezas y las tapas frías. En este contexto emerge un nuevo producto que parte de una base clásica: se trata del salpicón con ingredientes valencianos que puede degustarse en el Mercado de Colón, en pleno centro de Valencia.

Contiene ingredientes habituales, aunque con raíces autóctonas; y prescinde de algún otro (el surimi, por ejemplo) también generalizado a escala nacional. Lo detalla Luis Lázaro, propietario de Martín & Mary, local situado en la planta baja del citado Mercado de Colón y especializado en marisco, moluscos y todo aquello que en Francia entra dentro de la categoría de “frutos del mar”.

El restaurante que mira Valencia desde la azotea del Ateneo

El Ateneo Mercantil despunta como una de las instituciones más activas y culturales de Valencia. Fundada en 1879, tiene su sede en majestuoso edificio ubicado en el mismo cogollo de la ciudad, en su plaza del Ayuntamiento. Consta de ocho plantas. Y en la última, en su azotea, con una panorámica de 360 grados, ejerce de atalaya cada día Atenea Sky.

Este restaurante, coctelería, espacio de disfrute de música con una cima propia, un ‘rooftop’ todavía más elevado que permite bailar o contemplar la puesta de sol, se define como un “oasis en el centro de Valencia”. Su apuesta resulta la antítesis del tráfico urbano, de la plaza transitada o de la desembocadura de la concurrida calle San Vicente que desde su enorme balcón pueden observarse.

El reparto de paella que acomoda una tradición

La paella dominical, o sabatina, constituye tanto una costumbre gastronómica que hermana a amigos o familiares como una especie de liturgia en la provincia de Valencia. Para cumplirla resulta tan importante el contenido -lo que supone el alimento preparado-, como el envoltorio, la paella en sí.

Si se cuenta con una cocinero realmente hábil -pocos en Valencia afirman no tener pericia en la confección- y un paellero -de obra o improvisado con el fin de que arda la leña de manera controlada- para la elaboración , se cierra el círculo de la perfección. Como no suele ser lo más habitual, se tiende a encargar la paella.

El procedimiento arraigado consiste en ir a recogerla con vehículo y con acompañante. No se acostumbra a hacer en solitario, ya que la conversación, la compañía, forman parte del protocolo de la propia degustación. Además, cada uno la cogerá de un asa.

Nuevas añadas y quesos singulares en el Mercado de Colón

Vino y queso, el maridaje clásico que tiene sus matices y que los hace despuntar en la tarde de Valencia. En este caso, en el céntrico mercado de Colón, en la terraza del restaurante Mi Cub. Bodegas Mustiguillo aporta los caldos y José Manglano, cuyo apellido da nombre a locales gourmet en este recinto mercantil y en el Central, pone el derivado lácteo.

En un acto que está generando igualmente una tradición por su continuidad anual en el mes de junio, la empresa vinícola presentó un producto habitual y ya popularizado, el Mestizaje blanco, en el que prima la variedad Merseguera aunque también incluye Malvasía, Vignoir o Macabeo, en locales valencianos y otro novedoso.

El níspero de Callosa también tiene versión salada

 El níspero de Callosa d’En Sarrià ha adquirido un prestigio como fruta, como postre dulce, que refrenda con su carácter oriundo de Denominación de Origen Protegida con epicentro en esta localidad de la comarca de la Marina Baja, en la provincia de Alicante.

Su imagen va ligada a final de comida, para endulzar, o a merienda o desayuno frutero. No obstante, el cocinero Carlos Beltrán, del restaurante Montsant, ubicado en la ladera del castillo de la población valenciana de Xátiva, le ha dado un giro y lo ha convertido en aperitivo salado, o en un entrante minimalista.

Para explicar de qué modo, y con cuáles acompañantes alimenticios lo ha hecho, El Corte Inglés organizó un acto enmarcado en su ciclo Sabor de Temporada, que suele presentar en la sexta y última planta -en la terraza del restaurante- de su inmueble situado en la calle Colón de Valencia. 

La coca valenciana y su ruta

 

La coca, en la España mediterránea, consiste en una masa horneada, similar al pan en la textura, que puede ser dulce o salada, normalmente en función de aquello con que se le acompañe o la corone. Quizás resulte más blanda, como las habituales de dacsa (maíz) del sur de la provincia de Valencia, en la Safor; o más contundente, similar a una pizza, tal como se sirve en la comarca de la Marina, de Alicante.

En la capital autonómica la tradición de su consumo no se encuentra tan asentada como en otras localidades; no obstante, está hallando un camino expedito, debido a su flexibilidad para combinar sabores y a la calidad de la masa, para darse a conocer y, sobre todo, agradar.

En esa línea ha emergido la iniciativa de la Ruta de les Coques by Ambar, con la empresa cervecera como principal patrocinador. Participan restaurantes de diversas barriadas de Valencia con la finalidad de competir por ofrecer el producto más valorado -el consumidor lo vota- y, principalmente, por aguzar el ingenio dándole una vuelta a la elaboración y potenciando el sabor de la coca.

El restaurante con huerta junto a las dunas de Pinedo

Quina maravella. La exclamación podría surgir de manera espontánea, en valenciano, al contemplar la puesta de sol mediterránea en alguna pedanía del sur de la ciudad de Valencia. Quizás en El Saler, con sus playas y el imponente lago de la Albufera como enseñas; en El Palmar, ese islote pescador emblema de sosiego y comida dominical, o en Pinedo, rodeado por su huerta.

Precisamente en este último lugar -a 15 minutos en coche del centro metropolitano- emerge un restaurante que muestra en su rótulo, tal cual, esa denominación: Maravella. Conjuga en su nomenclatura la idea de mar y la de maravilla. Incluso con la ‘avella’ de avellana que bien podría evocar frutos secos de los que cultivaban antaño en su entorno.

Entrevista en Intereconomía sobre el concurso de buñuelos

 

Entrevista en el programa Mañana es tarde, de Intereconomía, sobre el I Concurs de Bunyols Valencians.

Puedes ver y escuchar la entrevista pinchando este enlace

I Concurs de Bunyols Valencians

Después de dar muchas vueltas a la iniciativa, la hemos llevado a la práctica. Hemos convocado el I Concurs de Bunyols Valencians para realzar la tradición de consumo de este dulce frito valenciano, confeccionado a base de harina, huevo... y calabaza en los lugares más castizos. El concurso ha buscado premiar a los vendedores de puestos fijos, aquellos que durante todo el año o gran parte de él elaboran este producto.

La experiencia nos ha permitido confirmar la elevada calidad de la confección de los participantes y conocer sus historias. Estas últimas van desde las cuatro generaciones de buñoleros de establecimientos tan emblemáticos como El Contraste o Bienve, ambos en la ciudad de Valencia, al desarrollo meticuloso de un manchego genuino, como Casa Piloto, la capacidad de adaptación de una dominicana para ofrecerlos con sus propio toque en Sabor, ubicado en Tavernes Blanques, o la pasión por la tradición, con marmita de barro incluida, de Mary, la propietaria de El Origen. O la innovación en la marca de Míster Churro, con sede ahora en el mercado de Aldaia, o la capacidad de una pastelería de lujo de ofrecer un sabroso buñuelo clásico.

                                             Mari-Carmen Henares (Los buñuelos de Mary)

Las historias podrían seguir debido a la calidad y amplia participación. Ha sido una jornada intensa, como jurados, de degustación, normalmente sin añadir azúcar, y valorando criterios como el carácter crujiente, esponjoso, el aspecto, la intensidad del sabor a calabaza, el regusto... Para llegar a un veredicto muy complicado.

En este enlace puede leerse el resultado final de la deliberación

El taco con sabor valenciano

 Mezcolanza e incluso exuberancia de sabores. El nuevo taco con regusto y aroma valenciano se cimenta en un cruce de orígenes. La base parece clara: tortita con pollo y cremoso de boniato; no obstante, esos productos esenciales y más visibles opacan otros muchos que los escoltan en este plato presentado en el céntrico Mercado de Colón de Valencia.

El acto de exhibición pública se ha realizado esta semana dentro de la saga ‘Cuatro estaciones de la terreta’ que presenta cada ciclo estacional del año el restaurante Mi Cub y que suele maridar, como es el caso, con también una cerveza clásica valenciana: Turia.

Tierra Bobal: la marca con nombre de vino que representa a una comarca valenciana

Nueve municipios extendidos a lo largo de 1762 kilómetros cuadrados, la mayor superficie comarcal de la Comunitat Valenciana. Les aúna su ubicación, en el interior de la provincia de Valencia, y una denominación que homenajea a la variedad de uva característica del lugar, Bobal.

Sobre esa base han asentado el muestrario de su potencial turístico. De Requena a Comporrobles, con la suma de Caudete de las Fuentes, Chera, Fuenterrobles, Sinarcas, Utiel, Venta del Moro y Villargordo del Cabriel, las localidades están hermanadas por la marca Tierra Bobal. En total, reúnen a 37.000 habitantes, más de la mitad de los cuales reside en Requena, que igualmente, con sus decenas de aldeas, agrupa prácticamente el 50% de la superficie total.

Paella clásica con el añadido de pato y naranja

 Paella con naranja y pato, aunque manteniendo su esencia. La apuesta parece complicada; no obstante, con algún pequeño truco que llega a transformar incluso el clásico ‘socarrat’ o fondo a repelar del recipiente de paella, la Plaça Gastro Mercat, el restaurante de El Corte Inglés de la calle Colón de Valencia, lo ofrece durante la segunda quincena de noviembre. También lo hacen sus locales de Alicante y Castellón.

La iniciativa tiene un origen colectivo. La impulsa el restaurante Bonaire, del Palmar, y cuenta con el apoyo de la Indicación Geográfica Protegida ‘Cítricos valencianos’, que certifica su calidad. Esta aporta las naranjas en el inicio de temporada citrícola, mientras que la bodega Gandia Pla, con su rosado Miracle 5, pone el maridaje.

Caqui con garbanzos y curry: el plato de fruta valenciana y especiado del sur de Asia

 

En municipios valencianos que orillan con el río Júcar brotan cada año, cuando el frío comienza a sentirse, caquis de los árboles homónimos. La variedad más conocida y característica de esta fruta (Rojo Brillante) antepone su nombre genérico de origen japonés (kaki) y se defiende y promueve en la Denominación de Origen Ribera del Xúquer. Tiene más consistencia que el caqui blando por su recolección temprana y su conservación en cámaras, y presenta una marca propia, Persimon.

Además de degustarse cruda como si de un hermoso melocotón se tratara -con o sin piel-, también puede aportar su vitamina C o su textura a elaboraciones gastronómicas más complejas. En esta última línea han trabajado El Corte Inglés y el restaurante de comida del sureste asiático Makhin (nombre, por cierto, con el que bautizaron a la bisabuela del propietario, Steve Anderson, y que él ha recuperado a modo de homenaje) para presentar un plato creado a base de garbanzos, leche de coco, curry, un amplio abanico más de especias y, a modo de colofón para coronarlo, kaki Persimon o duro.

¡A tope con la vida!: la historia de Ricepaella

 ¡A tope con la vida! . Posiblemente su mantra resuma la evolución de David Montero. Pasó de camarero en un céntrico y tradicional bar ubicado junto al Mercado Central a ‘embajador’ de la paella valenciana (la de pollo, conejo y garrofó) en Arabia Saudita, China o México, de cocinero neófito a ‘influencer’ en Instagram con sus recetas y cocciones.

Esa misma metamorfosis le ha llevado a convertirse en el primer suministrador de raciones paelleras por la plataforma Glovo o en autor de un libro de recetas de arroces creativas que lidera las ventas de la editorial Sargantana.

Múltiples facetas revisten la personalidad de este cocinero -término que prefiere al ahora más manido de chef-. La mejor demostración la constituye el local que regenta en la calle Músico Peydró (conocida popularmente como la de las cestas por la multiplicación de cesterías tradicionales) de Valencia. Se trata de una casona antigua cuyo primer piso se ha transformado en una gran cocina, mientras que la planta baja sirve para dispensar raciones de paella.

El 'blanquet' valenciano en su versión de bocadillo

 El denominado ‘blanquet’ constituye una elaboración alimentaria con forma de morcilla blanca y se confecciona a base de magro de cerdo, piñones, huevo o especias. Forma parte habitual del puchero (el cocido valenciano) o del arroz al horno en algunas cocinas. Su utilización suele centrarse en estos platos; no obstante, el chef Bernat Ortí y el restaurante Mi Cub, ubicado en el Mercado de Colón de Valencia, han dado un paso más.

El restaurante entre el Mediterráneo y la innvoción

 

Front. Su nombre intriga. Hasta que descubres dónde se halla ubicado este bar que se explaya en coctelería y espacio de tardeo con DJ cada sábado. Abre sus puertas, configuradas por una enorme cristalera, cada día en la Marina de Valencia, frente al Mediterráneo. No lo hace en la mayormente concurrida zona de Veles e Vents. Su apuesta va más allá. Se ha situado en el espacio denominado The Terminal Hub, dedicado a empresas y emprendedores particulares centrados en la innovación.

Sorprende el tránsito tranquilo en este tramo portuaria mecido por la brisa marina. Esa sensación puede paladearse en la terraza de Front The Terminal Bar, ubicada en la calle Travesía, y contemplarse desde su interior, en un entorno marcado por la vegetación, los muebles discretos y una enorme y nutrida barra.

La Dénia de Quique Dacosta y Toni Cheli

Dénia se sitúa en el norte de la provincia de Alicante y se expande a lo largo de una veintena de kilómetros de costa repartidos principalmente en dos tramos: Les Rotes y Las Marinas. Desde hace décadas constituye un lugar de veraneo o de esparcimiento de fines de semana para miles de habitantes de Valencia.

De hecho, su popularidad en la capital autonómica contrasta con el menor grado de conocimiento a nivel nacional y el inferior trasiego de vecinos desde el sur de la provincia de Alicante, que optan en mayor medida por localidades como Santa Pola, La Villajoyosa o Torrevieja.

Dénia despunta por su clima, por su estructura urbana sembrada de chalés y esquiva en bloques enormes, por el parque natural del Montgó, por patrimonio histórico como el castillo enclavado en el propio entramado de la ciudad, con murallas que atraviesan calles en una curiosa simbiosis habitacional, y, por supuesto, por sus playas.

Rubia valenciana de botella

 

Con la palabra Turia en Valencia se identifica a su histórico río, tanto en su discurrir por toda la provincia desde su entrada por Teruel y su desviación por el llamado “nuevo cauce”, como a su antiguo recorrido, ya seco, que atraviesa la ciudad y se ha rebautizado como Jardín del Turia. También, como derivada, se llama así la marca de cerveza que ha cumplido 90 años desde que un grupo de amigos valencianos la crearon en 1935 con las céntricas Torres de Serranos como emblema de marca e imagen de etiqueta.

D*na: la fiesta gastronómica con barra frente al Mediterráneo

 Dénia, capital de la Marina Alta, comarca ubicada en el norte de la provincia de Alicante, rezuma mar Mediterráneo y gastronomía. Lo hace con un estilo propio, el de su casco urbano de edificios bajos y cromatismo elegante; o el de su sabroso arroz a banda (reconvertido en muchos casos al del ‘senyoret’, con su marisco pelado) y su deliciosa gama roja típica. Todo ello salpimentado siempre con la brisa marina y un clima más que benigno.

En este contexto creció el chef Quique Dacosta, se rehabilitó el castillo local o han ganado un prestigio culinario entornos como el de la céntrica calle Loreto o el frontal del puerto, con su atractiva lonja o su transitado club náutico.

Y en este mismo entorno ha cumplido ocho años el festival D*na, una denominación que representa las letras impares de Dénia y que, a la vez, alude a su adn alimentado de gastronomía cuidada y experimentada, de la mezcolanza de tradición e innovación. Este certamen, que lo comisaría en la faceta gastronómica el citado chef tres estrellas Michelín por su restaurante El Poblet, destaca por diversas facetas.