La coca, en la España mediterránea, consiste en una masa horneada, similar al pan en la textura, que puede ser dulce o salada, normalmente en función de aquello con que se le acompañe o la corone. Quizás resulte más blanda, como las habituales de dacsa (maíz) del sur de la provincia de Valencia, en la Safor; o más contundente, similar a una pizza, tal como se sirve en la comarca de la Marina, de Alicante.

En la capital autonómica la tradición de su consumo no se encuentra tan asentada como en otras localidades; no obstante, está hallando un camino expedito, debido a su flexibilidad para combinar sabores y a la calidad de la masa, para darse a conocer y, sobre todo, agradar.

En esa línea ha emergido la iniciativa de la Ruta de les Coques by Ambar, con la empresa cervecera como principal patrocinador. Participan restaurantes de diversas barriadas de Valencia con la finalidad de competir por ofrecer el producto más valorado -el consumidor lo vota- y, principalmente, por aguzar el ingenio dándole una vuelta a la elaboración y potenciando el sabor de la coca.

Cada uno de los 23 locales que forman parte del recorrido de esta tercera edición tiene la completa libertad para escoger su propuesta. Incluso el modelo de coca, ya que esta confección contiene diferentes ingredientes y, sobre todo, formas, aunque la más habitual es la circular, con un tamaño que podría definirse entre media y un tercio de una pizza estándar. No obstante, el volumen, con mayor grosor, suele superarla.

La oportunidad de degustación de las cocas comenzó el pasado 4 de mayo y durará hasta el día 18 de este mismo mes. El producto se marida con diferentes variedades de la marca de cerveza anteriormente citada o con una copa de vino chardonnay Anayón, también patrocinador. El proyecto lo dirigen y desarrollan el hostelero Andrés García y la periodista Iris Montoya.

Además de degustar este producto tradicional valenciano actualizado con el giro ingenioso que cada cocinero haya decidido otorgarle, la Ruta de la Coca permite al público conocer locales. O comprender la historia de quienes los dirigen.

En el distrito de Extramurs abren sus puertas sendos ejemplos antagónicos que, paradójicamente, guardan sus similitudes. Dos de las principales consisten en compartir un radio de cien metros y en basar su progresión en sagas familiares.

En cambio, sus diferencias radican, por ejemplo, en el tiempo de trabajo en la barriada o en la presentación y en los ingredientes con los que han aderezado sus cocas.

Abastece Restaurante ha apostado por ‘Prisionera en Flames’, de berenjena asada a la llama, presa ibérica al Pedro Ximénez y aroma de romero, con pétalos de cebolla encurtida. Presenta su confección como si de ella brotara un incendio (de ahí el título de flames).

Su propietaria, Marta Llorens, lo ha inscrito por primera vez en la competición. Cuenta con la firme alianza de su madre, que ya trabajó durante lustros en hostelería en la comarca de la Hoya de Buñol y ahora gestiona la cocina de Abastece, un restaurante situado tras el antiguo mercado de Abastos y que inició su andadura hace dos años.

Sirve cocina, precisamente, de mercado, con apuestas en la actualidad como el atún rojo. Busca marcar su propio camino y superar la estela de su antecesor en el mismo punto, un conocido restaurante italiano que permaneció en ese espacio durante décadas. Para ello quiere disfrutar de los días buenos –“aquellos que te gratifican porque la gente sale contenta del restaurante”- y superar con una sonrisa, aunque no resulte tan amplio, los malos, cuando la realidad hace menguar las previsiones.

A un centenar de metros, en la calle Buen Orden -Abastece se halla en Héroe Romeu- abre cada día su negocio desde hace dos décadas Camiri, un restaurante con amplio repertorio culinario argentino. En esta edición del concurso ha preferido esquivar esas raíces y compite con una coca de la Marina Alta con ragout de blanco y negro a la brasa y tartar de quisquilla.

Genera su propia masa, crujiente y fermentada con paciencia. Sobre ella, en una compleja composición, deposita el citado ragout de longaniza y morcilla trabajado como un guiso meloso. Para rebajar densidad añade un tartar de quisquilla y una galleta de arroz en una presentación frondosa, que recuerda una tupida pradera, salpimentada con lima y naranja.

La iniciativa en los fogones parte de Lucas Maldonado, el cocinero y segunda generación del local. Ávido por desarrollar el ingenio y por participar en competiciones gastronómicas que le ayuden a superarse, repite participación en la ruta. Lo hace expectante, con ganas de escuchar sugerencias o quejas de comensales y con el convencimiento de que esta iniciativa coquera más que una competición supone una oportunidad para pulir la inventiva.

Y así podríamos seguir con otras 21 historias hasta completar los 23 participantes que, durante estos días y por un precio de diez euros, ofrecen un maridaje de coca con cerveza o con vino. Una vez pase el 18 de mayo quitarán de sus cartas esta elaboración de masa tan mediterránea. Únicamente sobrevivirá, durante unas semanas más, la ganadora. A partir de entonces restará esperar a la próxima edición de este certamen bianual.

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