¡A tope con la vida! . Posiblemente su mantra resuma la evolución de David Montero. Pasó de camarero en un céntrico y tradicional bar ubicado junto al Mercado Central a ‘embajador’ de la paella valenciana (la de pollo, conejo y garrofó) en Arabia Saudita, China o México, de cocinero neófito a ‘influencer’ en Instagram con sus recetas y cocciones.
Esa misma metamorfosis le ha llevado a convertirse en el primer suministrador de raciones paelleras por la plataforma Glovo o en autor de un libro de recetas de arroces creativas que lidera las ventas de la editorial Sargantana.
Múltiples facetas revisten la personalidad de este cocinero -término que prefiere al ahora más manido de chef-. La mejor demostración la constituye el local que regenta en la calle Músico Peydró (conocida popularmente como la de las cestas por la multiplicación de cesterías tradicionales) de Valencia. Se trata de una casona antigua cuyo primer piso se ha transformado en una gran cocina, mientras que la planta baja sirve para dispensar raciones de paella.
No obstante, no se trata de mero expositor, sino más bien de
un escaparate de tradiciones culinarias y rurales, con las clásicas persianas
de pueblo que se doblan con un cordel, aperos de labranza, agua de Valencia en
botellas y latas o el arroz J Sendra y Albufera que cosecha y empaqueta con su
propia marca. Sí, porque David Montero es Ricepaella. Él y su hermano José,
aunque fundamentalmente este cocinero nacido en el centro de Valencia.
“Quería definir en una misma expresión arroz y paella. De
ahí lo de Ricepaella”, señala para explicar el rótulo de su tienda, su firma en
Instagram o la marca que acompaña todos sus productos y ejerce de carta de
presentación en misiones comerciales de España en el exterior a las que él
acude para elaborar sus paellas y, de ese modo, divulgar la riqueza de la gastronomía
valenciana.
En los anteriores párrafos lo hemos resumido, en los próximos aliñaremos la historia con algún condimento más. Como añadir un detalle al inicio. Su entrada en la cocina del bar en el que ejercía de camarero se produjo por casualidad o avatares del destino, según se mire. Fue en 2010. Se produjo una baja y le invitaron a dejar la bandeja para ocuparse de los fogones. Y desde entonces no se ha retirado de esa línea.
Disfrutaba elaborando paella valenciana; no obstante, se le
quedaba corta y empezó a innovar, que si calabaza, que si cebolla caramelizada,
que si solomillo. El local estaba más centrado en la confección clásica, por lo
que estas novedades las realizaba mayormente en su casa… y las compartía por
Facebook. Hasta que la por entonces novia de su hermano gemelo le aconsejó
abrir perfil en Instagram cuando esa red aún gozaba de una reducida
popularidad.
La editorial Sargantana, siempre al tanto para difundir cuestiones valencianas, detectó su capacidad divulgativa y le ofreció escribir un libro de recetas. Así nació Paella Lovers en 2017, que recopila en sus páginas alrededor de un centenar de recetas de arroces y paellas, desde ancestrales como fetge de bou o fessols i naps a los innovadores de verduras con cerezas o el de kimchi con costillas de cordero. Ya van por la decimotercera edición, con una versión reciente en inglés incluida.
Y son cuatro años los que llevan David -atrás quedó su
vínculo con el bar que da inicio a esta historia- y José suministrando paella a
domicilio (o fideuà con agua de coco y bacalao, otra de sus creaciones) en el
local -de nombre Ricepaella, por supuesto- que abrieron en el centro de
Valencia. “Vienen tanto vecinos de la barriada que quieren saborear la paella
tradicional como visitantes que recorren el centro y que buscan degustar
nuestro plato característico a un precio más barato. Y, por supuesto, también
nos contactan aquellos que prefieren recibirlo en su casa”, apunta David
Montero, que contabiliza más de 200 raciones expedidas cada domingo.
La paella valenciana sigue siendo la preferida, aunque
también ha conseguido que cale otra de sus innovaciones, el arroz de calabaza,
sepia y cebolla caramelizada con fondo marinero y sofrito de galeras. O el
arroz para veganos de calabaza, berenjena y cerezas. O el arroz al horno
expuesto, como el resto, en recipiente de paella. Todo sin gluten.
En esta evolución resulta interesante dar un pequeño salto al pasado para subrayar que en 2018 ganó el premio a la mejor paella de la Comunitat Valenciana en el concurso internacional de Sueca.
Esa distinción confirma su voluntad de, pese a todas las
innovaciones, ahondar en la paella tradicional. “A los visitantes les llama la
atención el hecho de que lleve conejo”, aporta como anécdota local. A modo de
chascarrillo internacional señala los cinco abrazos que le dio un jeque en
Arabia Saudita encantado con su arroz con manzana caramelizada y solomillo de
ternera (cambió el habitual de cerdo para adaptarse al lugar). No obstante, en
esta última cita también preparó paella valenciana. “Siempre la elaboro por los
trabajadores del sitio -en el caso árabe, un hotel- cuando voy a algún país,
para que la conozcan”, apostilla.
El ingrediente fundamental de la paella resulta, obviamente,
el arroz, y los hermanos Montero cuentan con su propia marca, la de Ricepaella,
con denominación de origen valenciana y las variedades J Sendra y Albufera. La
venden en sacos de cinco kilos para restaurantes y de un kilo o medio para
visitantes en un coqueto estuche.
Del mismo modo ofrecen la clásica ‘picaeta’ valenciana, con
tapas que anteceden a la paella, como boquerones de receta propia basada en
zumo de naranja o almendras, croquetas y el clásico esgarraet (a base de
pimiento rojo, bacalao, ajos o aceite de oliva) valenciano. “Todo comprado en el
Mercado Central, donde mis tíos tienen un puesto de salazones”, señala este
cocinero que, para acabar de cuadrar su versatilidad, imparte talleres de
arroces, centrados, principalmente, en su gran pasión, la paella valenciana.
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