El denominado ‘blanquet’ constituye una elaboración alimentaria con forma de morcilla blanca y se confecciona a base de magro de cerdo, piñones, huevo o especias. Forma parte habitual del puchero (el cocido valenciano) o del arroz al horno en algunas cocinas. Su utilización suele centrarse en estos platos; no obstante, el chef Bernat Ortí y el restaurante Mi Cub, ubicado en el Mercado de Colón de Valencia, han dado un paso más.
En concreto han recurrido a esta confección autóctona de la Comunidad Valenciana para integrarla en su proyecto ‘Las 4 estaciones de la terreta’, que presenta una preparación diferente en invierno, primavera, verano y en este otoño, como es el caso de la mencionada. Lo han maridado con la tradicional morcilla de cebolla, con longaniza, con coliflor y con ajos tiernos. Y con un remate inesperado de salsa que, lejos de otorgarle un cariz denso, aligera su degustación.
El chef encargado de prepararlo, titular del restaurante Cal
Carrero, ubicado en el populoso barrio de San Isidro, deposita en la sartén en
primer lugar longaniza abierta y ‘blanquet’ cortado de la misma forma. Sobre su
salsa rehoga la coliflor.
Después saltea ajos tiernos y morcilla e introduce el conjunto en el interior de la pataqueta, un pan pequeño con forma del ancestral tricornio de la Guardia Civil. Una vez en su seno lo corona con all i oli de membrillo. Sal y pimienta no faltan. Como tampoco el maridaje líquido en forma de la variedad rubia de cerveza Turia, la Stark. Esta última aporta, como indica su sumiller, conocido como Yaan Beer, “equilibrio dentro de la intensidad”, de manera que encaja con “el especiado del ‘blanquet’ y del ajo, el carácter terroso y dulce de la coliflor o el salado de los embutidos”.
“Empleamos verduras de temporada y accesibles, de las de
‘andar por casa’, que combinan con el embutido. Todo es muy valenciano”,
explica Bernat Ortí, en cuya cocina se elaboran unos 200 bocadillos para la
clientela que acude al clásico almuerzo valenciano, el que se desarrolla en la
franja aproximada entre 9,30 y 11,30. No durante dos horas; sino en algún rato
dentro de ese periodo.
Equivaldría al importado ‘brunch’, aunque siempre con
epicentro en el bocadillo, y constituye un pilar de la alimentación diaria en
muchas zonas de la Comunitat Valenciana y del negocio para numerosos
establecimientos. El del citado chef, de hecho, solo abre para almuerzos. En
cualquier caso, el presentado de ‘blanquet’ este miércoles 22 de octubre de
momento únicamente se degusta en Mi Cub.
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