Con temperaturas diurnas que superan los 30 grados, en las terrazas de bares y restaurantes proliferan las sombras, los ventiladores, las cervezas y las tapas frías. En este contexto emerge un nuevo producto que parte de una base clásica: se trata del salpicón con ingredientes valencianos que puede degustarse en el Mercado de Colón, en pleno centro de Valencia.
Contiene ingredientes habituales, aunque con raíces autóctonas; y prescinde de algún otro (el surimi, por ejemplo) también generalizado a escala nacional. Lo detalla Luis Lázaro, propietario de Martín & Mary, local situado en la planta baja del citado Mercado de Colón y especializado en marisco, moluscos y todo aquello que en Francia entra dentro de la categoría de “frutos del mar”.
Cebolla dulce, pimiento verde y rojo, tomate pera, pepinillo
y aceitunas… todo muy triturado. Esas aportaciones llegan del campo. Del ámbito
marino, y de las aguas mediterráneas en concreto, utiliza la típica clóchina (o
mejillón más pequeño, de finura en concha y sabor con mayor intensidad)
valenciana que suma como ingrediente después de abrirse tras un paso de tres
minutos por agua hirviendo. Además, incluye en la confección gamba roja (la de
Dénia despunta) e incluso pulpo pescado en aguas cercanas, algo menos usual ya
que la mayor parte procede de Marruecos.
“Troceamos los ingredientes lo máximo posible para que cada cuchara pueda contenerlos todos o casi todos”, apunta Lázaro, que recomienda añadir vinagre y aceite, con una proporción de tres dosis del segundo por cada una del primero.
Después, y antes de consumir, el recipiente con el salpicón
reposa en la nevera un mínimo de dos horas para que su contenido macere.
También recalca que puede aguantar en perfecto estado de ingesta hasta una
semana, siempre dentro del frigorífico. Ya solo queda realizar el maridaje con
una bebida que impulse su frescor y redondee su variedad de matices.
En este punto Anabel Navas, propietaria de Mi
Cub, establecimiento de hostelería ubicado en el Mercado Central, aporta su
cerveza Turia tostada, la Märzen. Lo hace durante la presentación del salpicón
valenciano, desarrollada en su local este jueves como iniciativa estival del proyecto
denominado ‘Las 4 Estaciones de la Terreta’. Se cimenta en presentar, al inicio
de cada estación, una receta exclusiva que luego incluye en su carta. Este
verano el protagonismo recae en el salpicón.
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