El poeta John Keats ha pasado a la historia como uno de los principales referentes del romanticismo británico. Su obra estaba aderezada de melancolía y salpimentada de frases inspiradoras o grandilocuentes, según quiera interpretarse. Entre ellas se encuentra la que define una obra de arte, “como un gozo eterno”.
Posiblemente esa sensación de goce, de disfrute, la buscan
Juanjo Soria y María José Martínez en Lienzo, el restaurante que dirigen en la
plaza de Tetuán de Valencia. Su rótulo evoca creación, imaginación, arte, en este
caso pictórico. Al entrar, el cliente se siente, en cierto modo, como un pintor
al iniciar su obra. Y esa sensación lo envuelve por doble motivo.
Por un lado, los propietarios de Lienzo han emprendido la
iniciativa de exponer cuadros en las inmaculadas paredes del local. En cierto
modo quieren evocar los tiempos en los que donde ahora se ubica un restaurante antes
había una galería y el galerista decidió combinar el disfrute de vista y
paladar instalando una pequeña cocina.
“Hemos querido dar sentido al nombre de Lienzo organizando
exposiciones. Al principio no sabíamos si sería posible, pero la propuesta ha
tenido éxito y ya hemos cerrado muestras para los próximos cuatro años”,
explica Juanjo Soria, jefe de comedor del restaurante. O ´maître´ si preferimos
recurrir al habitual galicismo. Así el goce para el paladar va acompañado de
deleite o entretenimiento para la vista.
María José es la responsable de cocina o chef. Ella y Juanjo
se conocieron en Murcia estudiando cocina. Después de diversos avatares y de un
aprendizaje constante, decidieron hornear el futuro por su cuenta y desde 2014
dirigen Lienzo.
Y retomando el doble motivo del cliente, el segundo
consistiría en la posibilidad de realizar un trazo a su paladar que le permita
descubrir nuevas sensaciones o aplicar una curiosa combinación de sabores que
le genere una experiencia culinaria diferente.
Para ello le proporcionan una paleta de platos repletos de
productos valencianos. El elenco cromático es tan amplio como abundante en su
resultado. Mejillones con espuma de lima, cono de remolacha; higo con anguila
al vapor, queso con leche de cacao del collaret (el típico de la comarca
metropolitana de l´Horta Nord) con gotas de miel…
Son los tonos más suaves para empezar, que diluyen con
aceite de variedad Alfafarenca, procedente de la alicantina localidad de
Benifallim, para diluir en focaccia y pan de masa madre.
Y llega la exhibición de arcilla. No de color, sino de la
propia roca horneada y que rompe Juanjo Soria con cincel y martillo delante del
comensal para extraer de su interior ajo tierno y judía Bobby envueltos en col.
De esta singular forma preserva su sabor y propiedades incólumes. Lo acompaña
de pilpil de chufa.
Y entre trazo y trazo gastronómico, trago de la cerveza
artesana de la casa, con su nombre propio, Lienzo. “La primera con miel
urbana”, tal como matiza Juanjo Soria, quien explica que extraen la citada miel
de panales ubicados en el Jardín Botánico de Valencia, dentro de un proyecto
cervecero que surgió en pleno confinamiento.
El calamar cubierto con mantilla elaborada con su propia salsa aporta un tono oscuro a esa obra que ya se va sedimentando en el paladar del cliente imbuido de esta atmósfera artística. El ravioli relleno de conejo al ajillo y verdura espolvoreada constituye la antesala del colofón a la obra de arte. Lenguado tratado como costillar con salsa de chirivía y alga y cordero con salsa de miglás con sus huesos y vino, espuma de algarroba y trigo sarraceno, proporcionan el broche final.
El comensal ya alcanza el gozo eterno al que se podría
referirse Keats. O casi, porque falta el último toque. Por supuesto, el postre.
El elaborado con esa característica miel urbana, con base de mermelada de piel
de limón y melisa. Parece la apostilla definitiva, pero queda un postrer remate,
el del surtido de bombones servidos sobre una tabla con forma de lienzo. ¡Cómo
no!
Bombón de chocolate blanco, flor de Ibiscus y pistacho;
macarone de higo chumbo; canelé de ron blanco y vainilla y nube de fruta de la
pasión. Y ahí llega al éxtasis y la satisfacción de la obra completada en plena
ebullición de inspiración.
Artículo que me ha publicado www.soloqueremosviajar.com
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