Carmen Lacomba estaba exultante. Al principio no lograba proferir palabras por la emoción que la embargaba. Sustituyó su inexpresividad verbal por una enorme sonrisa de felicidad. Luego todo fueron vocablos y recuerdos para su nieto. Ella, Carmen, ha logrado ganar el II Concurso de Titaina Mi Cub, que busca promocionar un producto típico valenciano. En este caso, se trata sobre todo de una elaboración de barriadas marineras como El Cabanyal y El Canyamelar.
Este certamen se ha celebrado por segunda vez después de dos años paralizado por las imposiciones de la pandemia. La demostración, exposición y votación se llevaba a cabo de nuevo en la terraza del local del restaurante Mi Cub en el céntrico Mercado de Colón de Valencia, ubicado a unos tres kilómetros de distancia del epicentro marítimo de la titaina.
Seis eran los finalistas: Juani Zapata, Vicente Montal,
Cármen Llácer, María Teresa Sorní, Amparo Cosido y Carmen Lacomba. El artículo
en plural es masculino porque por primera vez participaba un hombre entre
quienes competían este miércoles 30 de marzo como mejores autores de este plato
tan vinculado a la cocina doméstica. También concurría Amparo Cosido, ganadora
de la primera edición.
¿En qué consiste la titaina?
La elaboración de la titaina requiere de paciencia en la
cocción y de encontrar el punto de acidez/dulzura adecuada, que diferencia un
preparado de otros. Su base la constituyen tomate frito, pimiento, ajo, piñones
y tonyina de sorra (una suerte de ventresca de atún). Suele confeccionarse en
cazuela de barro y se sirve tal cual, a modo de tapa, acompañada o sobre base
de pan, al estilo de un montadito, o, con más apego a la tradición, en lo que
se conoce como pepito de titaina. Este último se basa en un panecillo desmigado
y posteriormente rebozado en leche, huevo batido y aceite, en diferentes
etapas.
La titaina, y en especial los pepitos de titaina, se
confeccionan especialmente en abril y se han consolidado como el plato típico de
la Semana Santa Marinera de Valencia, el que se prepara en los hogares del
barrio y en algunos comercios y que cofrades y visitantes degustan
especialmente durante esos días. Podría compararse con pisto en el aspecto,
aunque principalmente la tonyina le confiere un sabor diferente.
Cata a ciegas
En el certamen ofrecían la titaina en platos minúsculos para
su cata. El jurado, compuesto por un grupo de periodistas entre los que se
hallaba el autor de este artículo, realizaba una degustación a ciegas de las seis
elaboraciones, sin saber a quién pertenecía cada una y anotando,
posteriormente, en un papel el número del plato que consideraba que contenía la
titaina más acertada.
Anabel Navas, organizadora de este certamen engarzado en la
iniciativa denominada ´Las 4 estaciones de la terreta´, cuyo objetivo consiste
en divulgar preparaciones gastronómicas valencianas, dio a conocer el nombre de
la ganadora. La proclamada vencedora, Carmen Lacomba, resulta un caso inusual
ya que se trata de una cocinera autodidacta en lo que a titaina se refiere, pues
la receta de este plato casero se suele transmitir de madres a hijas o de
nietas a abuelas durante generaciones. No ha sido su caso, aunque ello no ha
resultado obstáculo para que demostrara su pericia en cocinar titaina.
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