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miércoles, 30 de marzo de 2022

La titaina: la elaboración valenciana marinera que parece pero no es pisto

 Carmen Lacomba estaba exultante. Al principio no lograba proferir palabras por la emoción que la embargaba. Sustituyó su inexpresividad verbal por una enorme sonrisa de felicidad. Luego todo fueron vocablos y recuerdos para su nieto. Ella, Carmen, ha logrado ganar el II Concurso de Titaina Mi Cub, que busca promocionar un producto típico valenciano. En este caso, se trata sobre todo de una elaboración de barriadas marineras como El Cabanyal y El Canyamelar.


Este certamen se ha celebrado por segunda vez después de dos años paralizado por las imposiciones de la pandemia. La demostración, exposición y votación se llevaba a cabo de nuevo en la terraza del local del restaurante Mi Cub en el céntrico Mercado de Colón de Valencia, ubicado a unos tres kilómetros de distancia del epicentro marítimo de la titaina.

Seis eran los finalistas: Juani Zapata, Vicente Montal, Cármen Llácer, María Teresa Sorní, Amparo Cosido y Carmen Lacomba. El artículo en plural es masculino porque por primera vez participaba un hombre entre quienes competían este miércoles 30 de marzo como mejores autores de este plato tan vinculado a la cocina doméstica. También concurría Amparo Cosido, ganadora de la primera edición.

¿En qué consiste la titaina?

La elaboración de la titaina requiere de paciencia en la cocción y de encontrar el punto de acidez/dulzura adecuada, que diferencia un preparado de otros. Su base la constituyen tomate frito, pimiento, ajo, piñones y tonyina de sorra (una suerte de ventresca de atún). Suele confeccionarse en cazuela de barro y se sirve tal cual, a modo de tapa, acompañada o sobre base de pan, al estilo de un montadito, o, con más apego a la tradición, en lo que se conoce como pepito de titaina. Este último se basa en un panecillo desmigado y posteriormente rebozado en leche, huevo batido y aceite, en diferentes etapas.

La titaina, y en especial los pepitos de titaina, se confeccionan especialmente en abril y se han consolidado como el plato típico de la Semana Santa Marinera de Valencia, el que se prepara en los hogares del barrio y en algunos comercios y que cofrades y visitantes degustan especialmente durante esos días. Podría compararse con pisto en el aspecto, aunque principalmente la tonyina le confiere un sabor diferente.

Cata a ciegas

En el certamen ofrecían la titaina en platos minúsculos para su cata. El jurado, compuesto por un grupo de periodistas entre los que se hallaba el autor de este artículo, realizaba una degustación a ciegas de las seis elaboraciones, sin saber a quién pertenecía cada una y anotando, posteriormente, en un papel el número del plato que consideraba que contenía la titaina más acertada.



Anabel Navas, organizadora de este certamen engarzado en la iniciativa denominada ´Las 4 estaciones de la terreta´, cuyo objetivo consiste en divulgar preparaciones gastronómicas valencianas, dio a conocer el nombre de la ganadora. La proclamada vencedora, Carmen Lacomba, resulta un caso inusual ya que se trata de una cocinera autodidacta en lo que a titaina se refiere, pues la receta de este plato casero se suele transmitir de madres a hijas o de nietas a abuelas durante generaciones. No ha sido su caso, aunque ello no ha resultado obstáculo para que demostrara su pericia en cocinar titaina.

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