La cata comentada de los mercaderes de Colón

 

Grupo de la primera experiencia de mercaderes. 
FOTO: LAURA LÁZARO

Plaza de los mercaderes. Una denominación que retrotrae a espacios centenarios y evoca a lugares, olores y sabores de bullicio, buenas vibraciones y suculentos alimentos. Más moderna pese a su nombre porque como recinto remodelado empezó a utilizarse a principios de este siglo, el céntrico Mercado de Colón de Valencia tiene la suya propia.

Y siguiendo con ese término ensoñador que simboliza viajes y aventura y minimiza peligros reales, los profesionales que trabajan en ese espacio se han lanzado a una nueva iniciativa: las Tardes de los Mercaderes.

Las desarrollan en la planta baja del Mercado de Colón, donde se ubican los comercios de alimentación, con una periodicidad que todavía no tienen cerrada. La primera de estas tardes la llevaron a cabo el pasado jueves y contaron como testigos/catadores con una veintena de periodistas en representación de diferentes medios. Ahí estaba Soloqueremosviajar.com.

“Nadie comerá sin saber lo que está comiendo”, resume José Manglano, propietario de Charcutería Manglano, uno de los locales que participan en la iniciativa junto a la pescadería gourmet Martín&Mary, Frutas y Verduras Fina y Carnes Varea. Se trata, en definitiva, de una sesión de gastronomía comentada.

Empezó con jamón y lomo 100% de bellota, dentro del proyecto 24 kilates, que engloba “jamones con cinco años de curación”, tal como explica Manglano. A continuación llegó la degustación de la ostra criada en Irlanda y afinada en la costa atlántica francesa, cerca del entorno de Oloron, que destaca por su ostricultura.

El jamón se degustaba con cerveza Rye River Bangin también irlandesa. La ostra, con la belga Timmermans Blanche, ambas ofrecidas por el local Cervezas del Mercado by Bierwinkel.

A continuación, en un festival de contraste de sabores, llegó el servicio -realizado por los propios mercaderes- de gamba de Dénia -cuyo prestigio le precede en la Comunidad Valenciana- y de quisquilla de Sant Pola. Luego, clóchina valenciana con una deliciosa sopa Thai y tomate rosa de Altea con denominación de origen propia. Sobre este último y el posterior de El Perelló y su entorno de salitre habló Aurelio Comes, de Frutas Fina, el negocio más veterano, ya que supera el centenar de años de historia.

Joaquín Varea, de la carnicería que luce su apellido, sorprendió con el producto más inesperado de la tarde que se convirtió en noche en esta larga cata. Presentó su recién creada croqueta de paella, que reúne todos los sabores del plato típico valenciano, desde el garrofón al conejo o la bajoqueta y, por supuesto, el arroz preferiblemente de la variedad Bomba.

Vicente López servía mientras tanto cava María Casanova para la gamba y quisquillas. Luego se prodigó en Ferratus, tanto tinto (Tempranillo) como blanco (Garnacha blanca), para los siguientes platos. Incluidas las manitas de cerdo son salsa serrana, “como las hacía mi madre”, explicó Varea.

Y para el queso, aunque insistiendo en degustar el blanco. En este punto José Manglano fue taxativo al afirmar en que “nunca hay que maridar el queso con tinto. Después de comer el primero, el vino sabe a agua”.

Además, cuando llegó el plato con cuatro quesos ya no quedaban cubiertos en la mesa. No fue un descuido. “Que se coman con las manos, sin rubor”, animó Manglano mientras hablaba de sus productos con leche cruda y de pequeños productores. A la vez sostenía con una mano el micrófono y con la otra el libro ´Leche, fermento y vino´, de la autora Clara Díez, mientras lo recomendaba para conocer los entresijos de los quesos.

Y así, tres horas después de iniciada, y con una degustación final de piña, melón y fresa, concluyó esta experiencia iniciática de la Tarde de los Mercaderes orquestada por los propios vendedores y que tendrá continuidad en el futuro. En grupos reducidos y en fechas por ir desgranando. La próxima, ya confirmada aunque quizás algo más breve en su desarrollo, este 23 de mayo.

Artículo publicado en soloqueremosviajar.com.

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