El secreto está en la masa. ¿O en el contenido? La coca -conocida también como torta en otros lugares- de maíz o de trigo forma parte de la esencia gastronómica del sur de la provincia de Valencia y del norte de la de Alicante. Se trata de una masa habitualmente de forma redondeada Y salpimentada de productos hortícolas de temporada. Como una pizza, pero en miniatura.
Y en el caso de las cocas denominadas de ´pasta bona´, con
esa masa fría. “En cada coca resulta diferente, aunque siempre es fresca. La
dejamos reposar entre 10 y 15 minutos desde que colocamos sobre ella su
contenido y luego horneamos”, explica Pepe Cotaina, maestro artesano y
presidente de la Asociación Gastronómico-Cultural Amigos de las Cocas de Oliva.
Esta última localidad se sitúa a apenas una decena de kilómetros de Gandia, en la comarca sureña de la Safor, y muy cerca del linde con la provincia de Alicante. Resalta, además de por sus kilométricas playas y por un fértil marjal, por su gastronomía.
Para acercarla a Valencia Cotaina presentó, en el
restaurante Mi Cub, su propuesta gastronómica estival de ´coques de pasta
bona´, que elabora con harina de trigo, aceite de oliva, agua, sal y levadura.
Para que todo sea más autóctono a esa base le añade, como ‘sombrero’, el
clásico espencat amb capellà, que consiste en berenjena, pimiento rojo asado y
bacalao en salazón. Incluye, a modo de remate, sal negra.
Las cocas las elabora en miniatura, con un diámetro que
rondará los diez centímetros, o espigadas, con forma de panecillo. Después, el
complemento varía y puede contener, además del citado espencat (que podría
asimilarse a la más popularizada escalivada), otros salazones de pescado,
carne, embutidos, salsa de tomate, espinacas, queso o hierbas aromáticas. En
Oliva los cánones marcan que este tipo de cocas se degusten los viernes, ya de
cara al esparcimiento de fin de semana.
La presentación en Mi Cub, restaurante ubicado en el
céntrico Mercado de Colón de Valencia, responde al cronograma gastronómico
titulado ´Las cuatro estaciones de la terreta’, que busca trasladar a la
capital valenciana productos y elaboraciones estivales con tradición en
diferentes lugares de la provincia.
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