La titaina, elaboración típica de la Valencia marinera en Semana Santa, ya tiene nueva cocinera reina. O campeona. Y el sustantivo va en femenino porque la receta suele pasar de madres a hijas y las participantes en este torneo son siempre mujeres. A excepción, precisamente, de este año, en el que un osado debutante, José Díez, ha tratado, sin éxito, de dar la sorpresa.
La VI edición del Torneo de Titaina Valenciana ha encumbrado
a Paqui Martí, heredera de una saga de cocineras y especialista en moverse
entre fogones en un bar hasta que lo transmitió a sus hijos. En gran medida
responde al perfil de participante: mujer con una dilatada experiencia delante
de ollas y sartenes, originaria de los barrios marítimos de El Cabanyal o El Canyamelar,
y generosa dispensadora de titaina en las fiestas de Semana Santa.
En estas últimas resulta muy habitual que las familias se junten en una vivienda con balcón desde el que pueda contemplarse las procesiones. Y, mientras observan, la anfitriona les agasaja con pepitos de titaina, albóndigas de bacalao, coca cristina o coca de llanda y la propia titaina, a secas.
Esta última recuerda al más conocido pisto, aunque se
consume usualmente fría y se genera con ingredientes como pimientos, ajo,
piñones, aceite de oliva virgen extra, sal y tonyina de sorra (ventresca de
atún en salazón). A esa base, en ocasiones y al libre albedrío, se le añade un
toque personal que no se suele revelar. Llega hasta el punto de que, pese a la
insistencia del presentador del acto, Boro Peiró, ningún participante quiso
desvelar su aportación secreta.
La ganadora, Paqui Martí, contestó con cierto tiento señalando que, en su caso, lo inconfesable son “paciencia y cocción lenta, sin prisas”. En la práctica, suele ser la estrategia de las grandes titaineras. Ella debutaba en este torneo, al igual que el citado José Díaz, Natalia Sanz o Dolores Carabal. En cambio, repetía Mila Crespo, que ha cocinado durante décadas en un bar de El Cabanyal y que, al igual que la mayoría del resto de participantes (Díaz, según destacó en el acto, probó por su afición a la cocina), aprendió la receta de su progenitora.
El campeonato, al que el presentador le dio rango de torneo
mundial por, presumiblemente, ser el único especializado en este producto tan
de barriada marinera valenciana, se celebra cada año en el restaurante Mi Cub,
ubicado en el céntrico mercado de Colón, en la ciudad de la Lonja de la Seda.
Su propietaria, Anabel Navas, lo destaca como uno de los actos más entrañables
del acto. En este local se puede saborear en las próximas semanas la titaina
ganadora.
El jurado está compuesto por los periodistas asistentes-alrededor
de una quincena- como espectadores, anotadores y degustadores. Sobre el mantel
de cada uno se posa una bandeja con cinco pequeños platos numerados en su parte
posterior.
Después de paladear la dosis de titaina de cada participante escribe en un papel el número de la que considera mejor, sin saber quién la ha cocinado. Posteriormente se realiza el recuento y únicamente se cita el nombre de la ganadora, que recibe, emocionada, la felicitación y el aplauso del público y del resto de competidores.
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