La alcachofa, también para ensaladilla

 

Alcachofa frita, rebozada, hervida…o en ensalada. Esta verdura tiene un especial predicamento, sobre todo en su temporada, la invernal. En la Comunidad Valenciana destaca por la producción en el campo de la zona castellonense de Benicarló y su entorno, aunque su cultivo se extiende progresivamente.

Su uso también se prodiga. Como producto autóctono, se ha integrado en el proyecto ‘Cuatro estaciones de la terreta’, que desarrolla el restaurante Mi Cub, ubicado en el céntrico y modernista Mercado de Colón, en Valencia. Lo ha hecho a modo de tapa estrella de invierno, aunque en un formato refrescante para esta época, el de ensalada. O más bien el de ensaladilla.

¿Con qué ingredientes se combina? Con jamón, patata o aceite de oliva. El cocinero Jorge Lengua, propietario de los restaurantes castellonenses LLavor, en Oropesa; y Suculenta, en Benicàssim, ha ideado esta ensalada que, como toda la iniciativa ´Cuatro estaciones de la terrera’, pretende recuperar e impulsar productos y preparaciones gastronómicas propias de la Comunidad Valenciana. En anteriores ocasiones ha potenciado la titaina, el figatell o la coca de dacsa.

Siempre con artículos del campo que se pueden adquirir en la planta baja -la dedicada a venta de alimentación- del propio Mercado Central, como los que recolecta el agricultor y verdulero Aureli Carrero. “Esta es la mejor época para la alcachofa, con el frío y antes de que venga el calor”, confirma el labrador, que también asistió el pasado jueves a la presentación junto a Anabel Navas, propietaria del restaurante Mi Cub, que acoge cada trimestre este proyecto culinario.

La ensalada, con estructura de ensaladilla rusa, entremezcla patata y huevo hervido, con jamón en tacos y, por supuesto, con alcachofa. En este caso, confeccionada de dos maneras diferentes y aprovechada en su integridad (excepto las hojas más externas), incluida parte del propio rabo.

Una porción de esa verdura la hierve y confita el cocinero a un mínimo de 80 grados con aceites de girasol y oliva, mientras que otra parte -más centrada en el entorno de la flor de la alcachofa- la corta en estrechas láminas y la fríe.

El resultado consiste en una base de ensaladilla en la que la patata “es un agente de carga, ya que hace bulto y no molesta mucho”, coronada con jamón, mayonesa y las citadas láminas fritas de alcachofa a modo de cresta. Esta conjunción permite saborear una singular ensaladilla alcachofera.