Ocultar el rostro de Dios. La denominación, que evoca películas de Indiana Jones, refleja el misterio del plato. Francesca Baccon, la directora de sala, lo sirve, junto a su equipo de ‘bailarinas de la gastronomía’, oculto por una servilleta plegada. Acto seguido ofrece al comensal la pista clave. Únicamente se puede degustar abriendo por completo el citado envoltorio, cubriéndose la cabeza con él y acercando el rostro a su base. Así llega el momento cumbre de placer, el de descubrir lo que atesora.
Ese plato, que cierra el 5º acto del menú Octavo del
restaurante de Quique Dacosta reconocido con tres estrellas
Michelín, podría constituir el epítome del reputado chef de Dénia. Más allá del
personaje público, de su fama como cocinero innovador y emblema de su
localidad, tiene un trasfondo que, de alguna manera, puede intuirse en su
singular firma, con una Q enorme y una línea exagerada (o artística) que la
rubrica.
O en el personal que lo rodea y que constituye la base de su tranquilidad, como la aludida Francesca Baccon, que identifica -al igual que hace Dacosta con la cocina como arte- “el servicio con un baile. Cada pequeño detalle, como una mirada o una sonrisa sincera, son el resultado de una coreografía estudiada y pensada que casi no se nota”. Sí que se percibe en sus gráciles movimientos, en concordancia con sus compañeras, en su servicio cronometrado al milímetro.
José Antonio Navarrete, su sumiller, forma parte igualmente
de ese entorno en la sombra que envuelve al cocinero. Igual desmenuza hasta el
mínimo matiz el agua “muy saciante” Chateldon que te analiza las
características organolépticas del extraordinario Gran Enemigo, cimentado en la
variedad Malbec. Todo ello lo adereza con detalles sobre su biografía
polifacética o datos familiares que, transmitidos con una pasión desbordante,
convierten la fase de la explicación enológica en una explosión emocional.
Estas y otras personas baluartes -como la jefa de cocina de
El Poblet, la mexicana Carol Álvarez; o el director creativo y jefe de cocina,
Juanfra Valiente, compañero inseparable de viajes de Dacosta- permiten al
célebre chef de Dénia aligerar tensión. Alguien que ha gestado un grupo
empresarial que ya aglutina 14 restaurantes, con el dianense como principal
bastión de prestigio por su singularidad y catalogación de triple estrella, lo
necesita.
En cualquier caso, esa tensión siempre existe. La principal fuente
la recibe por una cuestión intrínseca, mental. “Mi gran preocupación consiste
en cumplir con las expectativas de quien viene a comer a mi restaurante. Se
trata de personas que en muchos casos han recorrido largas distancias con el
propósito de disfrutar de lo que les ofrecemos y que vienen con una idea
preconcebida que no puedo conocer. Yo no estoy en su mente; no obstante, intento
que salgan contentas, con esas expectativas cumplidas”, explica.
Para ello uno de los recursos que utiliza se centra en la
combinación de espacios y en la sorpresa. El menú de Quique Dacosta no se
degusta sobre una mesa, sino que se observa y saborea en diferentes escenarios.
Es itinerante. Comienza con una copa de Dom Pérignon o un vermut de la Marina
en un sillón exterior, se traslada a la sala ambientada en la citada marca de
champán francés acomodado en taburetes y se cierra en una plácida mesa
interior.
Sin mantel
Al contemplar esta última la primera sorpresa la constituye
el hecho de que no haya mantel. Un largo centro de mesa confeccionado por un
artista de la vecina localidad de Jesús Pobre y sazonado de caracolas, conchas
y otros vestigios marinos se yergue en su centro. Lo acompañan dos cuencos
cubiertos hasta la mitad por agua sobre la que flotan pétalos de rosa. En
apariencia, porque guarda una sorpresa. Solo una pista para no desvelarla,
forma parte del ajuar de ‘la reina de Dénia’.
La vida de este mediático cocinero que destaca por su
acicalada barba, sus gafas de llamativa montura negra -una imagen de marca que se
ha expandido a su equipo- se extiende mucho más allá de sus restaurantes y sus
elaboraciones gastronómicas.
Se cimenta en la capacidad del grupo profesional que lo rodea, en su promoción como principal abanderado de la mediterránea Dénia -donde comisaría el consolidado festival D*na- que le ha visto crecer y forjar su personalidad, o en su mirada persuasiva. Y, sobre todo, en ese cuidado de cada detalle, que certifica en la antes citada firma, exclusivamente con Montblanc, en la revista que entrega al inicio de su espectáculo gastronómico como carta y en la que tienen protagonismo propio -y no secundario ni ausencia- sus principales compañeros de trabajo, aquellos que suelen quedar en la penumbra tras otros cocineros.
Y esa alargada sombra, la de icono de la cocina y personaje
público, no quiere que tape su estrecha vinculación con sus hijos. Orgulloso de
la mayor, Noa, de la que valora su personalidad centrada a sus 18 años, intenta
no perderse la evolución futbolística de su pequeño, Hugo, que sin todavía
haber cumplido la década y media emerge entre los cadetes que despuntan en el
Elche. Dentro de esa ilusión futbolera, el Quique padre le acompaña a los
entrenamientos (cuatro a la semana) y a los partidos para consolidarse en la
cima de su categoría.
Forman parte de ese cofre que guarda los tesoros que
asientan la personalidad de Quqiue Dacosta. Como el que se descubre al
colocarse la servilleta plegada sobre el plato denominado ‘Ocultar el rostro de
Dios’ y asomarse a un mundo oculto, sorprendente, que embriaga por sus sabores
y aromas.
No hay comentarios:
Publicar un comentario