El propietario, junto a su equipo
Su nombre recuerda a uno de los personajes bíblicos más vituperados de la historia; no obstante, la realidad de ese bautismo se debe a una circunstancia más mundana, con mayor vinculación a la tradición hostelera. En el epicentro de Valencia, a menos de 50 metros de la entrada a la Catedral desde la vecina torre del Miguelete, ha abierto sus puertas Barravas.
No lleva acento por cuestión temporal de marca, aunque lo
lucirá en breve para denominarse Barravás, de la composición de barra y vas (y
luego vuelves, como apostilla su flamante propietario). En cualquier caso, esta
cuestión léxica constituye solamente una de sus singularidades. Una segunda,
por ejemplo, la representa su aludido dueño, Rafael Pérez Higón, director de
Armani en Valencia durante décadas.
¿Y qué hace un experto en venta de artículos de vestir al
frente de un local de gastronomía mediterránea? Lo explica con sencillez: “mis
padres compraron los establecimientos -como se verá más adelante, se trata de
dos bajos-, se iba a hacer cargo mi hermana, pero se fue a vivir a Inglaterra y
me he ocupado yo”.
De este modo alguien que no termina de sentirse hostelero se ha situado al frente de dos locales que arrastran una historia de recuerdos en Valencia. Realmente Barravás (vamos ya con la corrección acentual) ofrece su vertiente culinaria en el antiguo Bodegó de la Sarieta, un espacio emblemático del barrio del Carmen con décadas de terrazas llenas y mesas servidas a base de cocina mediterránea propia de Valencia, centrada en tapas y arroces.
Al girar la calle Juristes abre sus puertas La Marxa, un
espacio que todavía muestra en su fachada el retrato de Olga Poliakoff,
bailarina y coreógrafa muy conocida en la noche valenciana y que regentaba un
bar de copas. Tanto este como el Bodegó de la Sarieta alcanzaron su éxito
cuando el entorno que los rodeaba se hallaba habitado por familias autóctonas
y, pese a su carácter céntrico, en estado de cierto abandono inmobiliario y
social. En aquella época las fiestas discretas se multiplicaban por la urbe
para regocijo de los autóctonos y con desconocimiento de la inmensa mayoría de
foráneos. Nos ubicamos temporalmente en el final del pasado siglo y primera
década del actual.
“Hemos querido mantener ese espíritu de barrio en una
Valencia cambiante, en un enclave copado por turistas en el que se ha diluido
esa valencianía. El Carmen se ha caracterizado siempre por una singularidad de
pueblo y el día a día resulta muy intenso con los vecinos”, apunta Rafael Pérez
Higón, cuya familia, desde sus bisabuelos, ha habitado en este entorno céntrico
de la capital de la Comunitat Valenciana.
No pudo ser
Tanto intenta preservar la esencia que quiso incluso
mantener el nombre de Bodegó de la Sarieta, “pero no pudo ser”, añade
enigmático. Experto en relaciones públicas por su carácter y su anterior vida
laboral, Pérez Higón no duda en advertir de las complicaciones en el sector de
la hostelería por la “informalidad, aunque a veces encuentras el compromiso”.
En ese camino compartido desde anteriores negocios (Barravás
no ha sido su primera experiencia hostelera), el propietario de este local de
la calle Juristas suma al chileno -de abuelos vascos- Matías Sepúlveda, chef
creativo con trayectoria internacional que decidió asentarse en Valencia hace
17 años y que basa su ingenio en “valorar los productos de la tierra”.
También ha incorporado Pérez Higón a su causa a un ingeniero
madrileño devenido en cocinero, Jesús Muñoz al que una estancia en Singapur le
metamorfoseó la vida y se la reorientó a las elaboraciones gastronómicas. Entre
sus misiones despunta la transformación continua de la carta y el cálculo
milimétrico de la materia prima.
Degustación
Después de las presentaciones y las historias personales se
acerca la degustación de lo producido por esta mezcolanza de talentos, basado
en confecciones alimenticias con artículos valencianos aunque salpimentadas de
toques propios o exóticos.
Así, tras una escucha
atenta, llega el primer plato: alcachofa confitada, abierta en forma de flor,
coronada por una yema curada cocinada a baja temperatura durante dos horas y
acompañada de crujiente de jamón serrano en una combinación que equilibra
suavidad y textura. A continuación sirven ostras valencianas con una delicada
espuma de pisco sour que acentúa su frescura y, a la par, su acidez.
El siguiente plato a
compartir consiste en steak tartar marinado en salsa de kimchee, soja y aceite
de oliva virgen extra, culminado con una yema ligeramente picante y alga nori
crujiente, lo que genera un contraste vibrante entre lo umami y lo especiado.
La experiencia finaliza
con la degustación de dos postres. El primero consiste en una torrija que se
infusiona durante la noche en horchata aromatizada y se termina a la plancha
con azúcar moreno, acompañada de helado de mantecado y espuma de horchata.
Finalmente, presentan una interpretación de la Pavlova de mango: elaborada a
base de cremoso de mascarpone con vainilla, dados de mango y su puré, láminas
crujientes de merengue y mango liofilizado.
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