La sardina de bota (esa que se expone a decenas aprisionadas sobre una especie de boca de tonel) se alza como el protagonista de la nueva tapa invernal, la que corresponde a este periodo del año dentro del ciclo gastronómico ´Las 4 estaciones de la terreta´. No se trata de una sardina entera, sino de un lomo desprovisto de espinas (el proceso de bota ya ayuda), que se saborea sobre una base de ensaladilla rusa.
Patata,
zanahoria, judía verde y pepinillo configuran una suave ensaladilla rusa que se
asienta sobre una rosquilla de esas que no se rompen en decenas de pedazos
cuando se las muerde. También carece de añadidos como semillas, anís o
cacahuetes. Se trata de una rosquilla que se doblega con firmeza ante el
triturado de incisivos o caninos.
De este
modo se presenta y conforma la tapa de invierno presentada por el restaurante
Mi Cub, que dirige Anabel Navas y se ubica en el citado Mercado de Colón. Cada
estación muestra un artículo novedoso y lo ofrece a su clientela durante esos
meses. Atrás quedaron las albóndigas con queso azul y calabaza correspondientes
al periodo otoñal.
Esa
presentación la lleva a cabo en un acto en el que el experto que la ha
ingeniado explica cómo ha llegado a esa resolución culinaria. En este caso se
trataba de Toni Pérez, de Alma Marina, empresa alicantina especializada en
salazones. “Reducimos el tradicional proceso de bota (anchoización) con una
concentración de salmuera específica para, en pocos días, conseguir un producto
de textura japonizada y el sabor a bota de toda la vida”, apuntaba, para
recodar la tradición e historia con la que cuenta la sardina en la dieta
mediterránea.
Pérez se
decantó por esta tapa tras marinar la ensaladilla con su estilo de hacer
sardina de bota y comprobar “la textura espectacular”, según su propia
definición, que ofrece al paladar.
Artículo que me publica www.soloqueremosviajar.com.
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